COLUMN: Traanvrije uien – NIENKE TEN HOOR-AUKEMA

Traanvrije uien

Uien, je hebt ze meestal wel in huis. Ze zijn in bijna alle gerechten toepasbaar ondanks de vrij uitgesproken smaak. Ze komen in alle wereld recepten voor, zijn goedkoop en smakelijk. Uien, ze zijn zo gewoon, dat je je bijna zou vergeten, tot het moment dat je ze moet snijden. Het is een van de oudste groenten. Ca. 3000 v.Chr. werden ze al verbouwd in het verre oosten en zijn vanuit India naar Griekenland en Egypte gebracht. Een keuken zonder uien is ondenkbaar.
Eén uitje schillen gaat nog wel, maar een pan vol voor uiensoep of hachee is een crime door de tranende ogen.

Traanvrije ui in aantocht

Binnen afzienbare tijd is het gedaan met het huilen tijdens het snijden. Dus, niet langer onderwater geklooi, geen kaarsje meer op het aanrecht om de gassen te verbranden, geen onderwater geklooi meer, geen lees-, of zonnebril meer op en ook geen kauwgom meer. Na vele tranen van testpanelleden zijn onderzoekers van de University of California er achter gekomen waar die tranen door worden opgewekt en hoe zij die kunnen manipuleren.

Verdedigingsmiddel

Uien produceren aminozuur-sulfoxiden in hun strijd tegen aantasting tijdens de groei. Ook bevat iedere cel een zakje met het enzym alliinase.  Als je dit zakje doorsnijdt komt de alliinase vrij en zet het de aminozuur-sulfoxiden om in thiosulfinaten, een stof die de geprononceerde smaak aan uien geeft. Maar er  ontstaat nog een andere verbinding: propaanthial-S-oxide. Dit is een vluchtige, prikkelende zwavelverbinding. Zodra  deze stof het hoornvlies raakt, gaat er een signaal naar de hersenen dat opdracht geeft de stof te verdunnen met tranen.
In 2015 slaagden Japanse wetenschappers er in een laboratorium een ui te produceren die meer thiosulfinaten aanmaakt, dus meer smaak en minder tranen oplevert. Zij deden dit door gen-modificatie van het enzym.

Deze ‘traanvrije’ uien doen denken aan gemodificeerde appels de allergeenvrije Santana en de Elise appels die weinig bestrijdingsmiddelen nodig hebben. Uiteraard leverde de gen-modificatie de nodige protesten op, maar het Universiotair Medisch Centrum Groningen (UMCG) en de Wageningen Universiteit gaan gestaag door met hun onderzoeken.
Nu de uien nog. Met een beetje geduld krijgen we straks traanvrije uien. Tot die tijd zul je  het moeten doen met oude trucjes en als je het écht niet kunt verdragen koop je gewoon gesneden uien bij de groenteman.  Bon Appétit!